Es ist Bärlauch- Zeit…

Bärlauch…

 

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Bärlauch (Allium ursinum), auch Wald-Knoblauch genannt, ist ein in Europa heimisches Wildgemüse, das in feuchten, halbschattigen Wäldern wächst, aber auch entlang von Bachläufen und Auen. Bärlauch gehört zur Familie der Lauchgewächse (Alliaceae) und ist mit Gemüse wie Knoblauch und Zwiebeln verwandt. Die Pflege von Bärlauch im Garten ist im wahrsten Sinne des Wortes Geschmackssache: Früher wurde die Pflanze zuweilen als Plage empfunden und deshalb großflächig herausgerissen. Auch heute empfinden viele den Knoblauch- und Schwefelgeruch, den die Pflanze vor und nach der Blüte entwickelt, als unangenehm. Möglicherweise war Bärlauch wegen dieses Geruchs lange aus Garten und Küche verbannt. Inzwischen erlebt das gesunde Zwiebelgewächs jedoch eine Renaissance, nicht zuletzt wegen seiner heilenden Eigenschaften. Bereits die Römer verzehrten Bärlauch als „Herba salutaris“, Gesundheitskraut. Vor ihnen vertrauten auch die Kelten und Germanen auf die heilenden Kräfte des Krauts. Diese gaben ihm auch seinen Namen: Es hieß, dass Bären nach dem Winterschlaf zuerst nach den saftigen Blättern des Bärlauchs suchten, um dringend benötigte Nährstoffe aufzunehmen.

Im Frühling gibt es Stellen im Wald, die stark nach Knoblauch duften. Dort wächst der Bärlauch, manchmal in großen Familien, denn wenn er erst einmal irgendwo heimisch geworden ist, breitet er sich gerne üppig aus.

Ein Kräuterquark mit reichlich Bärlauch gehört zu den leckersten Frühjahrserlebnissen und ist obendrein noch sehr gesund.

Er fördert nicht nur die Verdauung, sondern verhindert auch Arteriosklerose und senkt den Blutdruck und kann somit sogar Herzinfarkt und Schlaganfall vorbeugen. Dadurch ist der Bärlauch das reinste Labsal gegen Zivilisationskrankheiten.

Frischer Bärlauch enthält viel Vitamin C, ätherische Öle und weitere Inhaltsstoffe wie Magnesium und Eisen. Er ist dadurch mindestens so gesund wie sein Verwandter, der Knoblauch, ohne allerdings den Körpergeruch zu beeinflussen. Bärlauch ist wirksam gegen Gärungsprozesse im Darm, bei damit verbundenen Blähungen und krampfartigen Schmerzen. Er wirkt appetitanregend, galletreibend, cholesterinsenkend und gefäßerweiternd.

Die Hauptanwendungen sind Magen- und Darmstörungen, Appetitlosigkeit und Schwächezustände. Generell kräftigt Bärlauch den Körper und soll zur Entschlackung beitragen.

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Die schwertförmigen, aromatisch duftenden Blätter sind bis zu fünf Zentimeter breit. Oben sind sie von dunklerem Grün als auf der Unterseite. Das Laub vergilbt nach zwei bis drei Monaten und zieht schon im Sommer ein. Wenn Sie die Blätter in der Küche verwenden möchten, sollten Sie sie vor der Blüte ernten. Allgemein gilt: Je älter die Blätter, desto intensiver der Geruch, und je trockener der Standort, desto schärfer der Geschmack. Vorsicht: Die giftigen Blätter von Maiglöckchen und Herbstzeitlosen sehen denen des Bärlauchs sehr ähnlich! Bärlauch hat aber einen anderen Blattaustrieb und riecht intensiv nach Knoblauch. Ernten Sie bei frisch gepflanzten Exemplaren in den ersten drei bis vier Jahren nur mäßig. Der Naturschutzbund Deutschland (NABU) empfiehlt, pro Pflanze generell immer nur ein Blatt zu ernten, damit sie genügend Energiereserven für den Neuaustrieb sammeln kann.

Die reinweißen Blüten öffnen sich im April/Mai und blühen bis Juni. Die Blütenstiele sind dreieckig und bringen Ende April beziehungsweise im Mai weiße Scheindolden mit kleinen Blüten hervor. Eine Scheindolde besteht aus bis zu 20 sternförmigen Blüten mit einem Durchmesser bis circa 20 Millimeter. Etwa im Juni bilden sich die Samen und Pflanzen sterben oberirdisch ab. Erst im Folgejahr treiben sie wieder aus.

Bärlauch wächst in krautreichen, schattigen und nährstoffreichen Laub- und Mischwäldern, Wiesen und Parkanlagen, an Bachläufen und Auwäldern. Im zeitigen Frühjahr treiben aus den kleinen Zwiebeln zwei saftig grüne, lanzettförmige Blätter, die mit ihrem aromatischen Geschmack in der Küche vielseitig verwendbar sind. Erntezeit ist vom Erscheinen der Blätter (etwa Mitte März) bis zum Aufbrechen der Blütenknospen. Danach wird der Geschmack sehr streng und unangenehm.

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Für Ihren selbst kultivierten Bärlauch sollten Sie etwa die gleichen Bedingungen wie am Naturstandort schaffen: Als Waldpflanze liebt Bärlauch halbschattige Lagen und einen humosen Boden. Im Gegensatz zu den meisten anderen Lauch-Arten verträgt Bärlauch auch feuchte Böden, sie sollten allerdings gut durchlässig sein. Er mag Wärme, jedoch keine direkte Sonne. Eine Mulchschicht aus Herbstlaub oder reifem Kompost tut der Pflanze ebenfalls gut. Ist der Boden recht sauer, sollte er ab und zu gekalkt werden.

Bärlauch lässt sich sehr gut im eigenen Garten kultivieren. Da er sich aber stark ausbreiten kann, ist ein gut abgestecktes Beet mit Wurzelsperre zu empfehlen. Die eigene Aussaat ist möglich, aber sehr schwierig, da Bärlauch eine sehr lange Keimdauer haben kann. Alternativ können Sie im Frühjahr in gut sortierten Gartencentern Bärlauch-Pflanzen kaufen und direkt in die Erde pflanzen. Die Pflanztiefe sollte etwa zehn Zentimeter, der Pflanzabstand ungefähr 15 Zentimeter betragen. Das Setzen von Zwiebeln im Herbst ist auch möglich, klappt aber nur, wenn man ganz frische Pflanzware hat, da die schlanken Zwiebeln an der Luft sehr schnell austrocknen. Man setzt sie etwa zehn Zentimeter tief in die Erde.

Besondere Pflege braucht der Bärlauch nicht. Man sollte die Pflanzen in Trockenperioden etwas wässern und die Beete im Herbst dünn mit Laub mulchen, um den Humusgehalt des Bodens zu erhöhen.

Bärlauch muss frisch verwendet werden. Sind Sie also unterwegs, legen Sie die geernteten Blätter am besten in einen durchsichtigen Tiefkühlbeutel, in dem sich einige tropfen Wasser befinden. Blasen Sie den Beutel auf und verschließen Sie ihn dann. So überstehen die empfindlichen Blätter nicht nur Ihre Wanderung, sondern danach noch einige Stunden im Gemüsefach des Kühlschranks.

Bärlauch-Rezepte sind aus der Frühlingsküche nicht wegzudenken: Verwendet wird Bärlauch für Bärlauch-Rezepte entweder als Gewürz oder als Gemüse. Bärlauch-Rezepte sind wunderbar vielfältig – so schmecken die grünen Blätter ganz köstlich als Suppe, in Soßen, Dips und Pesto oder als Füllung für Fleisch.

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Bärlauch-Kartoffel-Brötchen

Zutaten:

  • 250 g  Kartoffeln
  • 300 g  Mehl
  •     Salz
  • 1 Prise  Zucker
  • 100 ml  Buttermilch
  • 1/2 Würfel (21 g)  frische Hefe
  • 25 g  Pinienkerne
  • 100 g  Bärlauch
  • 80 g  weiche Butter
  • 1   Ei (Größe M)
  •     Mehl
  •     Fett und Mehl
  •     Backpapier

Zubereitung:

  1. Für den Teig Kartoffeln waschen, trocken reiben. Kartoffeln auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech legen und im vorgeheizten Backofen (E-Herd: 175 °C/ Umluft: 150 °C/ Gas: s. Hersteller) 40–50 Minuten garen
  2. Kartoffeln herausnehmen, schälen und durch eine Kartoffelpresse drücken
  3. Mehl, 1 Prise Salz und Zucker in einer Schüssel mischen. Buttermilch und Hefe verrühren. Kartoffeln und Hefe-Buttermilch zum Mehl geben und mit den Knethaken des Handrührgerätes zu einem glatten Teig verkneten. Zugedeckt an einem warmen Ort 30–40 Minuten gehen lassen, bis sich das Volumen des Teiges verdoppelt hat
  4. Für die Füllung Pinienkerne in einer Pfanne ohne Fett golbraun rösten, herausnehmen und abkühlen lassen. Bärlauch waschen, trocken schleudern und die Stiele entfernen. Blätter grob hacken. Pinienkerne und Bärlauch in einem Universalzerkleinerer zermahlen. Butter und 1 Prise Salz in einer Schüssel mit den Schneebesen des Handrührgerätes verrühren. Pinienkern-Bärlauch-Mischung unterrühren
  5. Teig auf einer bemehlten Arbeitsfläche durchkneten, auf bemehltem Backpapier ausrollen (30 x 40 cm Ø). Bärlauch-Butter daraufstreichen, dabei einen fingerbreiten Rand frei lassen. Teig mithilfe des Backpapiers von der langen Seite eng aufrollen. Rolle halbieren und in je 6 Scheiben schneiden. Mulden eines Muffinblechs (12 Mulden) ausfetten und mit Mehl ausstäuben. Scheiben in die Mulden setzen. Muffinblech locker mit Backpapier abdecken und ca. 25 Minuten gehen lassen
  6. Ei verquirlen. Backpapier entfernen und Hefe-Brötchen mit dem Ei bepinseln. Im vorgeheizten Backofen (E-Herd: 225 °C/ Umluft: 200 °C/ Gas: s. Hersteller) auf der 2. Schiene von unten ca. 15 Minuten backen. Herausnehmen und entweder sofort servieren oder ca. 10 Minuten in der Form, danach auf einem Kuchengitter abkühlen lassen
  7. Wartezeit ca. 40 Minuten

Bärlauch-Pesto

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Zutaten:

Für 4 Gläser

  • 2 Bund Bärlauch, frisch
  • 1 El Pinienkerne
  • 50 g Käse (Pecorino o. Padano)
  • 1 dl Olivenöl
  • 1 Tl Pfeffer
  • 1 Tl Fleur de sel

Zubereitung:

  • Bärlauch gut waschen und putzen, mit dem Wiegemesser ganz fein hacken. Die Menge Pinienkerne im Mörser zerstampfen, die etwa der Hälfte des Bärlauchgewichts entspricht . Anteilmäßig gleichviel Pecorino fein reiben. Man kann es auch mit Kürbiskernen oder Mandeln zubereiten.
  • Alles in eine Schüssel geben und mit Olivenöl überdecken. Zu einem Brei verrühren, ev. mit dem Stabmixer nachhelfen. Zwei bis drei Stunden bei Zimmertemperatur ziehen lassen. Mit schwarzem Pfeffer und Fleur de Sel abschmecken. In sterilisierte, möglichst kleine Konfitürengläser abfüllen. Kühl und dunkel lagern (hält sich bis zu acht Wochen).
  • Damit hat man eine leckere und sehr ergiebige Sauce zu Nudeln, die man bei Zimmertemperatur direkt aus dem Glas, gut umgerührt, auf die Teigwaren gibt, oder als Marinade für Lammfleisch oder Rinderbraten brauchen kann. Bärlauch lässt sich nicht einfrieren und sollte frisch verbraucht oder sofort verarbeitet werden.

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