Crocus Sativus- Safran

Eine Besonderheit unter den Krokussen ist der Crocus Sativus, aus dem das berühmte und recht teure Gewürz Safran gewonnen wird. Ein Meer von lila Blüten, allerdings nicht wie bei unseren gewöhnlichen Krokussarten jetzt im Frühjahr, sondern im November. Es ist nicht etwa so, dass sich dieser Krokuss in der Jahreszeit geirrt hätte, er ist der Herbstblüher unter den Zwiebelgewächsen. Seine kostbaren roten Stempelfäden werden bei nasskaltem Wetter in November geerntet und am leichtesten zu ernten ist er, wenn seine Blüten geschlossen sind, da die feinen Fäden dann geschützt in der Blüte liegen und nicht so leicht beschädigt werden können. Ausgiebiges Sonnenlicht erschwert also die Ernte, da sich die Blüten dann weit öffnen.

Der Safrankrokuss stammt ursprünglich aus dem Orient.

Entstanden ist der Safran-Krokus vermutlich aus einer Mutation des im östlichen Mittelmeerraum heimischen Crocus cartwrightianus. Er ist insgesamt größer als dieser, besitzt längere Stempel und ist aus diesem Grund als Safran-Quelle auch deutlich ergiebiger. Allerdings sind die Pflanzen wegen ihres dreifachen Chromosomensatzes unfruchtbar und lassen sich deshalb nur vegetativ über Tochterknollen vermehren.

Je nach Witterung und Pflanztermin öffnen sich die ersten Blütenknospen Mitte bis Ende Oktober. Die Pflanzzeit erstreckt sich über rund zwei Monate von Anfang August bis Ende September. Wer einen schönen Kontrast mit einem herbstfärbenden Gehölz erzielen möchte, sollte eher einen etwas späteren Pflanztermin ab Anfang September wählen, denn bei sonnig-trockenem, mildem Herbstwetter halten die Blüten kaum zwei Wochen.

In Franken gibt es ein Ehepaar, dass diesen besonderen Krokuss Flächendeckend anbaut, um in mühevoller Handarbeit die wertvollen Safranfäden aus ihm zu gewinnen. Auf einem Feld bei Feuchtwangen (in Bayern) bauen sie seit 2012 Safran an und steckten dafür rund 50000 Zwiebeln in die Erde.

Der Krokuss ist recht pflegeleicht und produziert jede Nacht neue Blüten. Da wo tagsüber geerntet wurde, blüht es am nächsten Tag schon wieder neu. So kann sich die Ernte der Blüten über ein paar wenige Wochen im Jahr erstrecken.

Gleich nach der Ernte der Blüten werden die kostbaren Gewürzfäden aus der Blüte gezupft, per Hand versteht sich. Das Zupfen der drei dünnen Stempelfäden ist eine Geduldsarbeit und es ist zu beachten, das alles was nicht rot ist entfernt wird, da in den helleren Teilen kein Geschmack enthalten ist und die Fäden damit keinen Wert für die Küche haben.

Safran wird nach Gewicht verkauft, 1 Gramm kostet rund 30 Euro, wobei anzumerken ist, dass dieses Gewürz doch recht ergiebig ist und deshalb nur sehr wenig davon zur Anwendung kommt. Die ausgezupften Blüten landen auf dem Kompost, da sie leider keinen weiteren Verwendungszweck besitzen und die dünnen Fäden werden zum Trocknen ausgelegt. Hierbei verliert der Safran nochmal 80 % seines eigentlichen Gewichts. Mindestens drei Tage müssen die Fäden auf gut durchlüfteten Gittern liegen.

Durch das Trocknen wird der Safran konserviert und haltbar gemacht. Erst auf diese Weise kann er seine vollen Aromen entfalten. Er kann jedoch nicht sofort verwendet werden, sondern wird in Gläser abgefüllt und muss nun noch einige Wochen reifen. Je länger der Safran liegen bleibt, desto kräftiger werden seine Aromen und diese verändern sich sogar ständig, ganz abhängig vom Reifegrad. Selbst noch nach eineinhalb Jahren wird er immer kräftiger.

Da Safran erst im Herbst blüht und nicht im Frühjahr erfolgt die Auspflanzung der Knollen im Hochsommer. Ende September sprießen die Blätter und im Oktober die ersten Blüten, je nach Region. Mitte Oktober bis Mitte November steht Safran dann in voller Blüte und kann geerntet werden. Die Blüten müssen noch am selben Tag verarbeitet werden und die Fäden gezupft werden.

Safran ist das einzige Gewürz, dass aus einer Blüte gewonnen wird und bei entsprechend trockener und kühler Lagerung in Gläsern, behält er bis zu 3 Jahre lang sein volles Aroma.

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